肉类嫩化的方法和机理是什么? 

答:(1)物理嫩化法 

①机械嫩化:通过机械上许多锋利刀板或者尖针压迫肉体,由于机械力作用,肌纤维细胞和肌 间结缔组织被切断、打碎,肉的正常结构被破坏,从而达到嫩化的目的。(6分) 

②电刺激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激,引起肌肉收缩,使能量从肌 肉中耗尽,肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。(6分) 

③自然(低温)熟化法:将屠宰的新鲜肉送入温度低、相对湿度大约85%的冷却室冷却一段时 间,使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业的产酸后熟。(6分) 

④高压嫩化法:高压可使肌纤维等发生断裂,呈碎片状,肉质得到嫩化。(6分) 

(2)化学嫩化法 

①酶嫩化法:利用酶分解胶原和弹性蛋白,特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维,使其成为无 定形团块。(6分) 

②多聚磷酸盐嫩化法:应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好,切片性及出品率提高。其作用 机理:提高肉的pH 值;鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌动球蛋 白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。(6分) 

③钙盐注射嫩化法:其机理可能是:高浓度的 Ca 2+ 渗透肌细胞中,激活 CAP酶及碱性磷酸酶, 促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。(4分)