形考任务一

试卷总分:100  得分:100

1.干式包装时，包装容器内无水，但包装后的鲜切花必须在哪种环境条件下流通?

A.低温

B.高温

C.室温

D.冰冻

2.下列哪项具有催熟作用?

A.乙烯

B.赤霉素

C.萘乙酸

D.吲哚乙酸

3.我国果蔬标准分为几级?

A.2级

B.3级

C.4级

D.5级

4.苹果采后要预冷处理，预冷后应达到什么温度?

A.0℃以上

B.0℃-1℃

C.0℃以下

D.0℃-5℃

5.下列哪种现象标志着花朵品质下降？

A.叶绿素减少

B.花青素增加

C.蓝化现象

D.类胡萝卜素增加

6.番茄脐腐病均是生长期间缺哪种元素造成的？

A.钾

B.钙

C.锌

D.磷

7.园艺作物一生中不同生长阶段均需要灌溉，下列哪一时期的灌溉对其产品品质和贮藏影响最大?

A.结果

B.开花

C.采收前

D.生长期

8.百合盲花是由于下列哪种环境因素造成的?

A.温度

B.水分

C.光照

D.以上均有可能

9.下列不属于营养品质指标的是哪项？

A.维生素

B.金属元素

C.矿物质

D.水分

10.下列果蔬耐性最差的是哪项？

A.苹果

B.杏

C.葡萄

D.树莓

11.苹果苦痘病是由于缺钾引起的。

12.花卉产品中，呼吸作用以盆花最强，鲜切花次之，花卉种球最弱。

13.大白菜中圆球形比直筒形耐贮藏，青帮系统比白帮系统耐贮。

14.果树树冠内主要结实部位集中在光强为60%以上的树冠部位，而品质优良的果实集中在光强为30%～90%的范围内。

15.无公害白菜类蔬菜感官中烧心、腐烂、病虫害为主要缺陷。

16.坚果类较难贮藏和品质保存，仁果和核果类则贮藏性能最好。

17.水分不足，产品含糖量和可溶性固形物的含量会下降，抗性降低，采后极易衰老。

18.增加贮藏环境中的氧气浓度，可显著降低呼吸强度。

19.液泡的存在有利于产品保持一定的风味及正常的新陈代谢。

20.采收前温度过高会造成果蔬花卉营养物质贮存少，表面保护组织发育不好，贮藏性能差。

形考任务二

试卷总分:100  得分:100

1.关于不同品种切花月季的贮藏性，正确的说法是哪项?

A.红色品种易褐变，黄色品种易蓝化

B.黄色品种易褐变，红色品种易蓝化

C.黄.红色品种均易褐变

D.黄.红色品种均易蓝化

2.含花青素多的制成品应采用下列哪类容器?

A.铁罐

B.铜罐

C.铝罐

D.以上均可

3.半成品的保藏最适宜的方法是什么?

A.抑菌保藏法

B.生化保藏法

C.无菌保藏法

D.化学防腐保藏法

4.下列哪种果坯腌制时需加入石灰来硬化保脆?

A.桃

B.柑橘

C.杏

D.柠檬

5.下列哪种苹果品种最耐贮藏?

A.红富士

B.金冠

C.黄魁

D.红星

6.作为鲜切花呼吸基质，保持花色艳丽，促进花瓣生长的是哪种保鲜剂?

A.水分

B.糖分

C.有机酸

D.脱落酸

7.桨叶式清洗系统适合下列哪种产品?

A.根菜类蔬菜

B.绿叶类蔬菜

C.花卉

D.水果

8.酶法去皮适合于下列哪类产品?

A.豆类

B.柑橘类

C.茄果类

D.瓜类

9.果蔬加工时必须除去植物的什么组织?

A.分生组织

B.薄壁组织

C.输导组织

D.保护组织

10.对于一些主要由类胡萝卜素.天葵素显色的花卉，贮藏时哪种气体过多会使干燥花很快褪色?

A.氧气

B.氮气

C.氢气

D.氦气

11.叶绿素在酸性条件下呈黄褐色，花色素在酸性条件下呈红色，单宁在酸性受热条件下变成粉红色。

12.贮藏寿命最长的一种花卉产品是种球。

13.增加贮藏环境中氧气的浓度，可显著降低呼吸强度。

14.设施贮藏均以控制湿度作为贮藏首要条件。

15.柑橘类水果去皮比较困难，适宜使用热力去皮。

16.涩味的产生是因为果肉细胞中所含的单宁。

17.果实或蔬菜变软，质地变粗的原因在于其所含的原果胶发生氧化，从而失去与纤维素的连接作用。

18.用氯化钙处理果蔬产品，可防治某些产品的机械性损害。

19.通风库贮藏的产品入库前需预冷，而减压贮藏入库前可不预冷，但产品出库后易放置一段时间现销售。

20.烫漂钝化了酶的活性，抑制酶促褐变反应，防止了原来色泽的改变。

形考任务三

试卷总分:100  得分:100

1.冻结产品的中心温度要达到下列哪个温度以下？

A.-20℃

B.-18℃

C.-15℃

D.-12℃

2.下列哪种园艺产品适合干制?

A.浆果类

B.坚果类

C.胞果类

D.核果类

3.常压杀菌适用于下列哪种环境?

A.pH>6.5

B.pH<6.5

C.pH<4.5

D.pH>4.5

4.防止果蔬冷害的药剂是哪项?

A.植物生长调节剂

B.杀菌剂

C.植物精油

D.钙化物

5.罐藏食品在贮藏期间发生褐变，会出现下列哪种质量问题？

A.胖听罐头

B.罐壁腐蚀

C.变色变味

D.填充汤汁混浊和沉淀

6.下列哪种杀菌法会使果蔬汁营养物质损失大？

A.高温短时杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.超高压杀菌法

D.巴氏杀菌法

7.水果罐头的主要包装容器是什么？

A.软包装

B.铝罐

C.铁罐

D.玻璃罐

8.不宜于热敏性果汁干燥的是哪种干制方法？

A.滚筒式干燥机

B.微波干燥机

C.喷雾式干燥机

D.真空冷冻干燥

9.速冻产品内的针状小冰晶的直径应小于多少μm？

A.150

B.120

C.100

D.80

10.干燥花的颜色主要是由花青素和类胡萝卜到显色的，环境相对湿度低于多少才能保持不褪色？

A.35%

B.40%

C.50%

D.15%

11.内部真空的产品适宜采用真空预冷。

12.防止果蔬冷害的药剂是植物生长调节剂。

13.花卉干制原料要求花瓣或枝叶的水分含量多，而纤维含量少。

14.当干制品中水分含量降为1%时，酶的活性几乎完全消失。

15.含花青素多的制成品应采用铝罐。

16.一般低温缓慢解冻比高温快速解冻流失的汁液少，但蔬菜在热水中快速解冻比自然缓慢解冻流失少。

17.速冻食品的包装材料需要耐低温，但对高温没有要求。

18.杀菌后冷却的最终温度为38-40℃，不能冷却到贮藏温度，否则造成罐头表面积水过多，不易蒸发而引起罐头容器生锈。

19.被称为“永不凋谢的花”的是人造花。

20.在冻藏过程中，一般温度越低，波动越小，速冻品的营养损失越少。

形考任务四

试卷总分:100  得分:100

1.果蔬加工时没有利用价值，应去除的是什么？

A.分生组织

B.薄壁组织

C.输导组织

D.保护组织

2.常温下分离或浓缩，物质挥发损失少，能耗最少，主要用于果蔬汁预浓缩的果蔬汁浓缩方法是哪项？

A.膜浓缩

B.冷冻浓缩

C.高温浓缩

D.真空浓缩

3.下列哪种方法不能控制亚硝酸盐的形成？

A.选用新鲜原料

B.合理处理菌膜

C.用盐量较少

D.加入抗坏血酸

4.用薄荷提取精油时应选择薄荷的哪个部位？

A.根

B.茎

C.花

D.叶

5.果酱的可溶性固形物含量应不低于多少？

A.50%

B.65%

C.70%

D.75%

6.蔗糖转化适宜的pH值是多少？

A.2.5

B.4

C.6

D.7

7.下列哪项适合于饮料用果蔬汁的半成品保藏？

A.果饴

B.固态果蔬汁

C.带肉果蔬汁

D.复合果蔬汁

8.下列哪种方法容易使汁液中混入过多的空气？

A.压滤法

B.真空过滤法

C.离心分离法

D.膜分离技术

9.环境影响非酶褐变反应的说法中哪项是正确的？

A.温度越高，反应越小；酸碱度越高，反应越严重

B.温度越高，反应越严重；酸碱度越高，反应越严重

C.温度越高，反应越严重；酸碱度越高，反应越小

D.温度越高，反应越小；酸碱度越高，反应越小

10.关于糖的吸湿性强弱，下列说法正确的是哪项？

A.果糖>纯蔗糖>麦芽糖

B.纯蔗糖>麦芽糖>果糖

C.果糖>麦芽糖>纯蔗糖

D.麦芽糖>果糖>纯蔗糖

11.腌制过程中通过酯化反应可产生香气。

12.园艺产品糖制后的果酱制成品，其可溶性固形物含量不低于65%。

13.超临界二氧化碳萃取技术是在超高温下进行，所以其制成品中单萜烃类较少 ，有较多的头香成分。

14.造成果蔬汁败坏的微生物主要有真菌.酵母菌和耐热性霉菌。

15.果蔬汁加工和贮藏过程中，为减少维生素C的损失，应避免其与氧气接触。

16.在提炼精油时，必须选择精油含量高的组织器官，如茉莉选择花，而薄荷选择叶进行提取。

17.果蔬中的单宁在加工过程会发生褐变反应，去除产品中的固体物，使果汁和果酒变清。

18.腌制品的鲜味来自于自制品各种氨基酸的味道和发酵过程中生成的谷氨酸钠。

19.返糖是成品表面或内部产生蔗糖结晶的现象，而返砂是成品发生葡萄糖结晶的现象。

20.与传统果蔬保鲜及其加工制品相比，MP果蔬更易保鲜和贮藏。