国家开放大学2025年春季学期期末统一考试 畜产品加工技术试题(开卷)

试卷代号:42774

2025年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、简答题(每小题15分,共60分)

1.屠宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么?

标准答案：

(1) 致昏可使家畜暂时失去知觉,减少痛苦;(4分)

(2)减轻内脏的血管收缩,放血充分;(4分)

(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原,提高肉的耐贮藏性;(4分)

(4)减轻工人的体力劳动,并保证人员的安全。(3分)

2.简述肉类腌制的主要目的?

标准答案：

(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压,能抑制多种腐败菌繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分)

(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。(5分)

(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH 值和离子强度,改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。(5分)

3.简述影响乳浓缩的因素。

标准答案：

(1)加热器总加热面积的影响:加热面积越大,在相同时间内乳所接受的热量也越大,浓缩速度就越快。(5分)

(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差:温差越大,蒸发速度越快。(5分)

(3)乳翻动速度的影响:乳的翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多。(5分)

4.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法?

标准答案：

(1)冷藏法,将禽蛋在0-1℃、相对湿度85%90%的环境中贮藏。(3分)

(2)气调法:主要是CO2贮藏法即将禽蛋贮藏在CO2浓度为的环境中这种方法可以与0℃的低温贮藏合并使用。(4分)

(3)液浸法:将禽蛋浸没在适宜的溶液中,使禽蛋于空气隔绝,阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发,抑制CO2从蛋内溢出常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

(4)涂抹法:在蛋的表面涂抹一层薄膜,以堵塞蛋的气孔,阻止微生物的入侵,以及蛋内水分的蒸发和CO2外溢。

二、论述题(共40分)

5.原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准?

标准答案：

(1)感官检验:鲜乳的感官检验主要是嗅觉、味觉、外观、杂质等鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色,无肉眼可见的异物,不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。(6分)

(2)比重或密度:常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,可判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。(6分)

(3)滴定酸度:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性,正常乳的酸度为16~18°T。(6分)

(4)酒精检验:是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。一般以68%~72% 容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀,正常牛乳不会出现凝块。(6分)

(5)热稳定性试验(煮沸试验):能有效检出高酸度乳。将牛乳(取5~10毫升乳于试管中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟,如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生,则表示乳已不新鲜、酸度在20°T 以上或混有高酸度乳、初乳等。(6分)

(6)抗菌物质检验:常用氯化2,3,5-三苯基四氮唑法检验(TTC 法)。检验乳中有无抗菌物质,是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(5分)

(7)细菌数检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数、体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。(5分)