2026-03-03
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国家开放大学2025年春季学期期末统一考试 食品营养与安全试题
试卷代号:44985
2025年7月
注意事项:
1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和 答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方 可离开考场。
2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写 在试题上的答案无效。
3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。
一、单项选择题(每小题3分,共30分)
1.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分,其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。
A.维生素B2
B.维生素K
C.叶黄素
D.甜菜碱
答案：C
2.从食物中营养素的生物利用率角度,有关补铁食品的说法正确的是()。
A.菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收
B.海带含铁高,所以它是补铁食物
C.摄人的铁越多,吸收的数量就一定越多
D.肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收
答案：D
3.谷类中所含的主要维生素类别是( )。
A.维生素B族
B.维生素A
C.维生素D
D.维生素C
答案：A
4.产褥期之后,哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。
A.铁
B.钙
C.锌
D.镁
答案：B
5.焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分,包括( )。
A.草酸和亚硝酸盐
B.叶酸
C.草酸和叶酸
D.重金属元素
答案：A
6.粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补,主要是因为氨基酸( )能够取长补短。
A.谷氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.色氨酸
答案：B
7.牛奶是很多营养素的好来源,特别是( )。
A.钙和维生素B2
B.钙和铁
C.铁和维生素B2
D.锌和维生素A
答案：A
8.按照我国食品安全管理体制,承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是()。
A.国家市场监督管理总局
B.国家工商总局
C.国家农业农村部
D.ABC共同承担
答案：A
9.食品的生物性污染在我国是很普遍的,下列各种危险因素中不属于生物性污染的是( )。
A.细菌
B.真菌毒素
C.病毒
D.寄生虫
答案：B
10.可以通过污染土壤污染食品,目前毒性最强的化学物质的是()。
A.砒霜
B.氰化钾
C.二噁英
D.多环芳烃
答案：C
二、选择填空题(每小题3分,共30分)
(克山病/龙葵碱/茄碱/脂肪/可溶性/蛋白质功效比值/深绿色叶菜/禽肉/鸡鸭鹅肉/黄曲霉毒素/体力活动所消耗的能量/维生素C)
11.缺硒在我国与一种地方病的发病密切相关,这种病叫做______。
答案：克山病
12.蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分______、矿物质和维生素。
答案：脂肪
13.对控制血脂和血糖最有帮助的膳食纤维是______性的膳食纤维。
答案：可溶性
14.食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量,包括消化率、生物价、净蛋白利用率、______和化学分。
答案：蛋白质功效比值
15.人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量,进食所带来的热效应,以及______。
答案：体力活动所消耗的能量
16.水果加工品主要损失的维生素是______。
答案：维生素C
17.综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜,即______和橙红色蔬菜。
答案：深绿色叶菜
18.肉类可分为红肉类和白肉类,所谓白肉是指脂肪饱和程度较低的______。
答案：禽肉/鸡鸭鹅肉
19.目前已知的霉菌毒素有200多种,对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响最大的是______。
答案：黄曲霉毒素
20.发芽或出现青斑的马铃薯中______含量较高,进食后可引起食用者的中毒。
答案：龙葵碱/茄碱
三、简答题(每小题10分,共40分)
21.简述人体能量支出的三个主要方面。
答案：
人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量,体力活动所消耗的能量,以及进食所消耗的能量。
(1)基础代谢(2分)
基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量,包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分)
(2)体力活动(2分)
人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说,各种主动的肌肉活动都会消耗能量。(1分)
(3)食物的热效应(2分)
摄入食物之后,人体会额外增加一些能量消耗,表现为机体散热的增加,称为食物的热效应。(1分)
22.一位男士身高1.78米,体重67公斤,请按体重指数对其体重做出评价。
答案：
。(4 分)
在我国，体质指数的正常范围为 18.5~24.0 之间，低于 18.5 为瘦弱，24.0~28.0 为超重，超过 28.0 为肥胖。(4 分)
按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。(2 分)
23.哪些情况下适合进行食物营养强化?
答案：
食品营养强化主要有以下六种情况:(答对任意5条即可得10分)
(1)向食品中添加天然含量不足的营养素,以弥补天然食物的缺陷。例如,向谷类食品中添加赖氨酸,可以大大提高其中蛋白质的生物效价。(2分)
(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如,水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。(2分)
(3)简化膳食配伍,使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如,一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。(2分)
(4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品,例如孕妇和乳母。(2分)
(5)为了提高某些营养素的吸收利用率,需要加入另一些营养素。例如,植物性铁的吸收率很低,但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。(2分)
(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。(2分)
24.细菌性食源性污染在我国很常见,如何预防食源性细菌性传染病的发生?
答案：
(1)防止细菌污染食物;(2分)
(2)控制食品中细菌的生长繁殖;(4分)
(3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分)
