国家开放大学2024年春季学期期末统一考试 酒店餐饮服务与管理试题（试卷代号：22468）

2024年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和 答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方 可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写 在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、单项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。请在给出的选项中,选出最符合题目要求的一项)

1.餐厅接待能力以()多少为标志。

A.价格

B.装修程度

C.承载量

D.餐位数量

答案：D

2.服务员可谓餐厅的( ),除了肩负服务顾客的重任外,还要完成销售的任务。

A.核心

B.灵魂

C.主导

D.关键

答案：B

3.顾客人座后,值台人员按先宾后主和( )的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。

A.先男后女

B.先女后男

C.先长后幼

D.职位高低

答案：B

4.所谓酒店餐饮"()"是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐产品、良好的环境和相应服务。

A.独特经营模式

B.低消费模式

C.高消费模式

D.大众化经营

答案：D

5.酒店经营从根本上说,只销售一样东西,就是( )。

A.食品

B.价格

C.文化

D.服务

答案：D

6.接待服务活动的( )是餐饮产品销售的行为体现。

A.企业员工

B.餐厅经理

C.销售经理

D.组织

答案：D

7.起盘时左脚前迈一步,上身稍向前倾,右手将托盘拉出工作台2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂自然弯曲成()角。

A.45°

B.70°

C.75°

D.90°

答案：D

8.按()方式划分,餐巾折花可分为杯花和盘花两种。

A.摆放方式

B.外观造型

C.突出主位

D.宴会主题

答案：A

9.一种菜式内容标准化而不做经常性调整的菜单属于( )。

A.循环菜单

B.固定菜单

C.当日菜单

D.零点菜单

答案：B

10.区分需求定价法是以需求为中心的定价策略,也就是根据( )来制定价格。

A.产品成本

B.市场需求

C.酒店运营成本

D.目标收益率

答案：B

二、判断题(本题共10小题,每小题2分,共20分。以下叙述中,你认为正确的打"√",错误的打"×")

11.不同的手势传递不同的信息,体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()

答案：√

12.示酒的方法是;服务员立于宴会主人的左侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向宴会主人,让其辨认,经过认可后,才可进入下一步的工作。()

答案：×

13.撤换时,若餐盘中还有未吃完的食物,应征求顾客意见再撤走。()

答案：×

14.餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。()

答案：√

15.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达,有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。()

答案：√

16.温润泡是将开水壶中适度的开水倾入杯中,水温60~80°C,注水量为茶杯容量的1/4左右,注意开水柱不要直接浇在茶叶上。()

答案：×

17.西餐服务源于欧洲家庭,经多年演变,形成了各国、各地区不尽相同的服务方式。()

答案：×

18.当日菜单指仅供当日使用的菜单,也称即时性菜单。它既不固定,也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用,如自助餐厅等。()

答案：√

19.无论是日常经营使用的宴会标准菜单,还是专为某一活动设计的特别宴会菜单,都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估,并提出具体评估意见,以期改进。( )

答案：√

20.展销活动投资预算和效果预估,其内容应包括费用开支项目及金额、预算总收人、成本消耗和预计经济效益,避免活动搞得轰轰烈烈,但收益却得不偿失。()

答案：√

三、简答题(本题共4题,每小题10分,共40分)

21.请简述美食展销活动的特点。

答案：

(1)经营方式灵活多样;

(2)活动方式变化无穷;

(3)社会影响广泛。

22.请简述酒店餐饮服务人员沟通的基本原则。

答案：

(1)增强自信,用"心"沟通;

(2)清晰、简洁地发送信息;

(3)积极倾听;

(4)积极反馈。

23.请简述酒店餐饮产品及其特点。

答案：

第一，在生产方面:

(1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、批量小。

(2)餐饮生产的过程短暂。

(3)餐饮生产的产量难以预测。

(4)餐饮生产的原料、成品容易变质。

(5)餐饮生产过程的管理难度大。

第二，在销售方面:

(1)餐饮产品的销售量受餐饮经营空间大小的制约。

(2)餐饮产品的销售量受就餐时间的制约。

(3)餐饮经营毛利率高、资金周转较快。

(4)餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动成本的比例也较大。

24.请简述餐饮食品安全的管理要点。

答案：

(1)构建餐饮食品危害分析与关键控制点体系。

(2)建立并完善设备检测体系。

(3)建立规范的餐饮食品安全管理制度。

(4)强化日常管理,完善制度建设。

(5)建立全面的厨房食品安全生产标准。

(6)强化主体责任,提升管理能力。

四、论述题(本题共1题,每小题20分,共20分)

25.请论述绿茶的冲泡方法及注意事项。(答题者可任意选择一种器皿的冲泡方式进行论述)

答案：（三种方法选取一种皆可得分）

第一种方法:绿茶玻璃杯泡法

(1)备具。准备透明玻璃杯(数量根据品茶人数而定)、茶叶罐、开水壶(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。

(2)赏茶。用茶匙从茶叶罐中轻轻拨取适量茶叶人茶荷,供客人欣赏干茶外形及香气。根据需要,可用简短的语言介绍一下即将冲泡的茶叶品质特征和文化背景,以引发品茶者的兴趣。因绿茶干茶细嫩易碎,因此从茶叶罐中取茶入荷时,应用茶匙轻轻拨取,或轻轻转动茶叶罐,将茶叶倒出。禁用茶则盛取,以免折断干茶。

(3)洁具。将玻璃杯一字摆开,或呈弧形排放,依次倾人1/3杯的开水,然后从左侧开始,右手捏住杯身,左手托杯底,轻轻旋转杯身,将杯中的开水依次倒入水盂,当面清洁茶具既是对客人的礼貌,又可以让玻璃杯预热,避免正式冲泡时炸裂。

(4)置茶。用茶匙将茶荷中的茶叶一一拨入茶杯中待泡。每50ml水用茶1g。

(5)温润泡。将开水壶中适度的开水倾人杯中,水温80~85°C,注水量为茶杯容量的1/4左右,注意开水柱不要直接浇在茶叶上,应打在玻璃杯的内壁上,以避免烫坏茶叶。此泡时间掌握在15秒以内。

(6)冲泡。执开水壶用"凤凰三点头"的方式,即高提水壶,让水直泻而下,接着利用手腕的力量,上下提拉注水,反复三次,让茶叶在水中翻动。这样有助于茶叶内含物质浸出,茶汤浓度达到上下一致。一般冲水人杯至七成满即可。

(7)奉茶。右手轻握杯身(注意不要捏杯口),左手托杯底,双手将茶送到客人面前,放在方便客人拿取品饮的位置。茶放好后,向客人伸出右手,做出"请"的手势,或说"请品茶"。

第二种方法:绿茶盖碗泡法

(1)备具。准备盖碗(根据品茶人数确定数量)、茶叶罐、开水壶(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。

(2)赏茶。用茶匙拨取适量干茶于茶荷中,供品茗者欣赏茶叶的外形、色泽及香气。

(3)洁具。将盖碗一字排开,掀开碗盖。右手拇指、中指捏住盖钮两侧,食指抵住钮面,将盖掀开,斜搁于碗托右侧,依次向碗中注人开水,三成满即可,右手将碗盖稍加倾斜地盖在茶碗上,双手持碗身,双手拇指按住盖钮,轻轻旋转茶碗三圈,将洗杯水从盖和碗身之间的缝中倒出,放回碗托上,右手再次将碗盖掀开,斜搁于碗托右侧。其余茶碗按同样方法进行清洁。洁具的同时达到温热茶具的目的,使冲泡时减少茶汤的温度变化。

(4)置茶。左手持茶荷,右手拿茶匙,将干茶拨入茶碗中待泡。通常1g细嫩绿茶,冲人开水50 ~60ml,一只普通盖碗放2g左右的干茶即可。

(5)冲水。用水温在80度左右的开水高冲人碗,水柱不要直接落在茶叶上,应落在碗的内壁上,冲水量以七八成满为宜,冲入水后,迅速将碗盖稍加倾斜地盖在茶碗上,使盖沿与碗沿之间有一空隙,避免将碗中的茶叶焖黄泡熟。

(6)奉茶。双手持碗托,礼貌地将茶奉给贵宾。

第三种方法:绿茶的壶泡法

"嫩茶杯泡,老茶壶泡"。对于中、低档的绿茶,无论是外形、内质,还是色、香、味都略逊一筹,若用玻璃杯或白瓷杯冲泡,缺点尽现,有些不雅观,所以可以使用瓷壶或紫砂壶冲泡法泡茶。

(1)备具。准备茶壶、茶杯、茶叶罐、茶匙、开水壶(煮水器)、茶巾、水盂。

(2)洁具。将开水冲入茶壶,摇晃茶壶数下,依次将茶壶内的水注入茶杯中,再将茶杯中的水旋转倒人水盂,洁净茶具的同时温热器具。

(3)置茶。用茶匙将茶叶罐中的绿茶拨人茶壶内。茶叶用量依茶壶大小而定,一般以每克茶冲50~60ml水的比例,将茶叶投入茶壶待泡。由于茶叶不具备欣赏价值,赏茶的步骤可以省略。

(4)冲泡。将85~90°C的开水先以逆时针方向旋转高冲人壶,待水没过茶叶后,改为直流冲水,最后用"凤凰三点头"的方式将茶壶注满;必要时还需用壶盖刮去壶口水面的浮沫。

(5)分茶。茶叶在茶壶中浸泡3分钟左右,将茶壶中的茶汤分入茶杯。应采用循环倾注法,一般以茶汤入杯七成满为标准。若分成三杯茶汤,第一杯先注1/3杯,第二杯注2/3杯,第三杯注七成满;再依第二杯、第一杯的顺序将其余两杯注到七成满,依此类推。

(6)奉茶。应用双手捧杯奉茶,并伸手示意"请用茶"。