国家开放大学2024年春季学期期末统一考试 农产品贮藏加工试题

试卷代号:42741

2024年7月

注意事项:

1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后,把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2.仔细阅读题目的说明,并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上,写在试题上的答案无效。

3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题,使用铅笔答题无效。

一、单项选择题(每题3分,共15分)

1.引起粮油产品酸败的主要成分是()。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.矿物质

D.脂类

标准答案：D

2.维生素主要集中在糙米的()。

A.皮层

B.胚乳

C.胚

D.糊粉层、皮层、胚

标准答案：D

3.利用杂质与小麦几何形状和长度不同,进行清理的方法是指()。

A.风选法

B.筛选法

C.磁选法

D.精选法

标准答案：D

4.按照国家及行业标准,将食醋分为酿造食醋和( )。

A.发酵食醋

B.化学食醋

C.配制食醋

D.果醋

标准答案：C

5.在用酒槽提取植酸和植酸钙镁时,浸泡液的pH应控制在()。

A.7~7.5

B.5~6

C.3~4

D.2~3

标准答案：A

二、填空题(每空3分,共45分。选择括号中适合的内容)

备选内容：(检验 北豆腐 昆虫 低温贮藏法 白兰地 低药剂量 浸泡 油料 金酒 稻谷清理 低温 自然缺氧贮藏 压片 萃取 特种豆腐)

6.贮粮害虫是一类危害贮藏及其他流转过程中的粮食、 、薯类及其加工产品、副产品,或危害贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的 与螨类。

标准答案：油料；昆虫（答案顺序不可互换）

7."三低"贮藏一般是指 、低氧、 的贮藏方法。

标准答案：低温；低药剂量

8.小麦的贮藏方法一般包括热密闭贮藏法、和

标准答案：低温贮藏法；自然缺氧贮藏

9.根据稻谷子粒的结构,稻谷加工主要由 、谷及下物分离、米及成品整理3大部分组成。

标准答案：稻谷清理

10.挂面生产工艺流程:原辅料预处理→和面→熟化→____→切条→湿切面→干燥→ 切断计量→包装→____→成品挂面。

标准答案：压片；检验（答案顺序不可互换）

11.浸出法制油是应用____的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,经过对油料的____或喷淋,使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。

标准答案：萃取；浸泡（答案顺序不可互换）

12.豆腐的种类大体分为 、南豆腐、内酯豆腐和____

标准答案：北豆腐；特种豆腐

13.白酒是一种蒸馏酒,世界著名的六大蒸馏酒为中国白酒、、威士忌、郎姆酒、伏特加和

标准答案：白兰地；金酒

三、问答题(每题10分,共40分)

14.简述粮食的物理性质对贮藏的影响。

标准答案：

(1)粮油的色泽和气味。(2分)

(2)容重、比重和孔隙度。(2分)

(3)散落性和自动分级。(2分)

(4)导热性和热容量。(2分)

(5)吸附性和吸湿性。(2分)

15.简述粮食发热霉变的预防措施。

标准答案：

(1)提高粮食的入库质量。(3分)

(2)改善仓贮环境条件。(3分)

(3)加强管理,适时通风与密闭。(2分)

(4)采用先进的贮藏技术。(2分)

16.简述毛霉型腐乳的生产工艺流程。

标准答案：

工艺流程:原料大豆→精选→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→冷却→点浆(75~80℃)→蹲脑→上箱压榨→划坯→豆腐坯→接种(毛霉)→培养(又称发花)→凉花→搓毛→后酵→腐乳。(10分)

17.常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容?

标准答案：

常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、生料酿醋法等。(4分)

这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同,但最基本流程都是: 原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。(6分)