国家开放大学2023年秋季学期期末统一考试 园产品加工技术试题

试卷代号：42714

2024 年 1 月

注意事项:

1. 将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后，把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2. 仔细阅读题目的说明，并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上，写在试题上的答案无效。

3. 用蓝、黑圆珠笔或钢笔 (含签字笔) 答题，使用铅笔答题无效。

一、单项选择题 (每题 3 分，共 30 分)

1. 园产品加工用水的硬度一般不宜超过 ().

A.0~6 度

B.6~12 度

C.12~16 度

D.16~30 度

【答案】C

2. 下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法，错误的是 ()。

A. 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留

B. 洗涤时水中常加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等试剂

C. 手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品

D. 清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本

【答案】D

3. 以下不是工序间护色常用方法的是 ( ).

A. 碱液护色

B. 抽空护色

C. 亚硫酸盐溶液护色

D. 维生素 C 溶液护色

【答案】A

4. 下列不是烫漂目的的是 ()。

A. 钝化活性酶、防止酶促褐变

B. 软化或改进组织结构

C. 降低果蔬中的污染物和微生物数量

D. 便于果蔬的去皮

【答案】D

5. 冷冻延长了食品的保藏期是因为其 ( )

A. 加速微生物繁殖

B. 抑制微生物的生长繁殖

C. 使微生物冬眠

D. 可以使微生物变异

【答案】B

6. 蜜饯等糖制品，糖制后其最终糖浓度一般都在 () 以上.

A.45%

B.55%

C.65%

D. 75%

【答案】C

7. 以下三种糖的吸湿性从强到弱的排序正确的是 ()。

A. 果糖 > 葡萄糖 > 蔗糖

B. 葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖

C. 果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖

D. 蔗糖 > 葡萄糖 > 果糖

【答案】A

8. 酒经过陈酿后，() 生成酯类变得芳香醇和。

A. 醇和脂

B. 有机酸和醇

C. 有机酸和酯

D. 醇和乳酸

【答案】B

9. 细菌的耐热性可以用热力致死时间 (TDT) 表示，计算 TDT 时通常采用 () 作为标准温度.

A.100°C

B.110°C

C.121°C

D.115°C

【答案】C

10. 果蔬在干制过程中，() 既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。

A. 维生素 B1

B. 维生素 B2

C. 糖分

D. 维生素 C

【答案】D

二、填空题 (选择括号中适合的内容。每空 3 分，共 30 分)

备选内容：高渗透压、-35°C~-30°C、烫漂、机械分级、碱液去皮、降低水分活性、去皮、-18°C、煮制、罐藏

11. 果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、洗涤、\\_、修整、切分、护色、半成品保存等工序。

【答案】去皮；烫漂（两者不可调换顺序）

12. 果蔬原料去皮中应用最广的方法是\\_。

【答案】碱液去皮

13. 园产品加工的原料分级的方法分为手工分级和\\_。

【答案】机械分级

14. 果蔬速冻是在\\\以最短的时间 (30 分钟或更短的时间) 内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到 - 18℃~-15℃以下，然后在\__下贮藏。

【答案】-35℃~-30℃；-18℃（两者不可调换顺序）

15. 食糖的保藏作用主要体现在\\\、抗氧化作用和\__三个方面。

【答案】高渗透压；降低水分活性（两者可调换顺序）

16. 糖制根据是否需要加热分为蜜制和\\_。

【答案】煮制

17. 把食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫\\_。

【答案】罐藏

三、简答题 (每题 10 分，共 40 分)

18. 园产品加工用水的水质有什么要求？应该如何进行水质处理？

【参考答案】园产品加工用水应符合生活用水的标准，(1 分) 具体包含以下标准：(以下每条 1 分，答出三条及以上给 3 分。)

(1) 完全透明，澄清，无悬浮物质；

(2) 无异臭异味；

(3) 无致病菌、耐热性物质及寄生病虫卵；

(4) 不含对健康有害的有毒物质；

(5) 水中不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等；

(6) 不含过多的铁、锰等盐。

加工用水的水质处理包括以下三个步骤:

(1) 澄清 (2 分)

(2) 消毒 (2 分)

(3) 软化 (2 分)

19. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？

【参考答案】答：(1) 手工去皮；(1 分)

(2) 机械去皮；(1 分)

(3) 碱液去皮；(1 分)

(4) 热力去皮；(1 分)

(5) 酶法去皮；(1 分)

(6) 冷冻去皮；(1 分)

(7) 真空去皮；(1 分)

碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。(3 分)

20. 半成品保藏的方法有哪些？简述原理。

【参考答案】答：(1) 盐腌保藏

食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏。其次食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。(5 分)

(2) 亚硫酸保藏

亚硫酸为强还原剂，可以减少溶液中或植物组织中的氧的含量，微生物常因得不到氧而死亡。亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素 C 的损失。(5 分)

21. 果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。

【参考答案】答：步骤：原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌→冷却 (2 分)

(1) 加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出；(2 分)

(2) 浓缩：常压浓缩 (夹层锅) 和减压浓缩 (真空锅);(2 分)

(3) 杀菌：沸水或蒸汽杀菌，5~15min/100℃, 连续式杀菌；(2 分)

(4) 冷却：玻璃瓶分段冷却，100℃→60℃→40℃。(2 分)