国家开放大学2024年春季学期期末统一考试 畜产品加工技术试题(开卷)

试卷代号:42774

考试时间:2024年7月

考试形式:开卷

注意事项

1. 将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后，把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2. 仔细阅读题目的说明，并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上，写在试题上的答案无效。

3. 用蓝、黑圆珠笔或钢笔(含签字笔)答题，使用铅笔答题无效。

一、简答题(每小题15分，共60分)

1. 简述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

标准答案：

(1)空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。(5分)

(2)水解冻法：是用4~20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法的优点是速度快、肉汁损失少，但不适于分割肉。(5分)

(3)微波解冻：微波会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦使冷冻肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度快，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。(5分)

2. 简述肉制品加工中煮制的目的。

标准答案：

(1)改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定肉制品的形态，使肉制品可以切成片状；(4分)

(2)使肉制品产生特有的风味、达到熟制；(4分)

(3)杀死微生物和寄生虫，提高肉制品的耐保存性；(4分)

(4)稳定肉的色泽。(3分)

3. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些?

标准答案：

(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。(3分)

(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其它腐败菌的生长。(3分)

(3)乳酸杆菌期：pH 值降至6左右时，乳酸杆菌活动力逐渐增强。当pH 值继续下降至4.5以下时，继续繁殖并产酸，乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。(3分)

(4)真菌期：当pH 值降至3.5~3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，使乳液的pH 值不断上升并接近中性。(3分)

(5)胨化菌期(腐败期)：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，乳凝块被消化、乳液的pH 值不断提高，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。(3分)

4. 禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么?

标准答案：

禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则:

(1)保持蛋壳和壳外膜的完整性；(3分)

(2)防止微生物的接触与侵入；(3分)

(3)抑制微生物的繁殖；(3分)

(4)保持蛋的新鲜状态；(3分)

(5)抑制胚胎发育。(3分)

二、论述题(共40分)

5. 乳中的主要酶类及来源是什么?其性质与乳及乳制品质量有何关系?

标准答案：

牛乳中含有微量的酶，主要包括脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶等。(5 分) 这些酶一类是由乳腺所分泌的，属牛乳的正常成分，另一类是微生物代谢产生的细菌酶，代表了牛乳污染程度。(5 分)

(1) 脂酶：乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味。为抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于 80~85℃的高温或超高温处理。(6 分)

(2) 磷酸酶：磷酸酶为乳中固有酶，经低温巴氏杀菌后牛乳中的磷酸酶会被破坏。牛乳中的磷酸酶经 63℃、30min 或 71~75℃、15~30s 加热后可钝化，因此，利用磷酸酶试验可测定乳是否经过低温杀菌。(6 分)

(3) 过氧化氢酶：主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。(6 分)

(4) 过氧化物酶：是乳中固有酶类。其活性在 72℃、30min 或 80℃时即被破坏。以此可检验乳的加热程度。(6 分)

(5) 还原酶：是乳中微生物生命活动的产物，新鲜乳中较少，随着细菌数的增加而增加。可利用还原酶使某些有机染料褪色的还原特性 (甲烯蓝还原试验)，来测定乳中微生物的多少和污染程度。(6 分)