国家开放大学2023年秋季学期期末统一考试 食品营养与安全试题

试卷代号：44985

2024 年 1 月

注意事项:

1. 将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后，把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。

2. 仔细阅读题目的说明，并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上，写在试题上的答案无效。

3. 用蓝、黑圆珠笔或钢笔 (含签字笔) 答题，使用铅笔答题无效。

一、单项选择题 (每小题 3 分，共 30 分)

1. 有关食物的营养价值，下列说法正确的是 ()。

A. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益

B. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系

C. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要

D. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少

【答案】A

2. 人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康，不是因为 ()。

A. 粗粮中的膳食纤维含量丰富

B. 粗粮中的矿物质利用效率高

C. 粗粮中的维生素含量更高

D. 粗粮更不容易升高血糖

【答案】B

3. 菠菜中所含的抗营养物质是 ().

A. 草酸

B. 单宁

C. 果胶

D. 花青素

【答案】A

4. 下列含淀粉食品中，按单位重量计算，膳食纤维含量最高的一种是 ()。

A. 粽子

B. 白米饭

C. 小米粥

D. 蒸甘薯 (红薯)

【答案】D

5. 多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为 ().

A. 水果中含有很多的钙

B. 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失

C. 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收

D. 水果中含有大量维生素 D

【答案】B

6. 中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比 18~49 岁的人还要高，这种营养素是 ( )。

A. 铁

B. 锌

C. 碘

D. 钙

【答案】D

7. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素 B₁损失最大的一种是 ()。

A. 炸油条

B. 烤面包

C. 煮面条

D. 蒸米饭

【答案】A

8. 食物营养标签包括三类内容，其中有关食物营养特性的描述和说明的是 ().

A. 营养成分表

B. 营养声称

C. 功能声称

D. 以上都不是

【答案】B

9. 烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是 ()。

A. 亚硝胺

B. 杂环胺类

C. 多环芳烃

D. 二噁英

【答案】C

10. 食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生 ()。

A. 多环芳烃类化合物

B. 杂环胺类化合物

C.N‑亚硝基化合物

D. 丙烯酰胺

【答案】B

二、选择填空题 (每小题 3 分，共 30 分)

备选词：血糖指数、蛋白质功效比值、DHA、食品、佝偻病、吸收、β‑胡萝卜素、叶酸、维生素 C、钙

11. 对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是_________。

【答案】血糖指数

12. 食物蛋白质在人体中被利用的程度常用 5 个指标来衡量，包括消化率、生物价、净蛋白利用率、_________和化学分。

【答案】蛋白质功效比值

13. 婴幼儿时期缺乏维生素 D 易患_________。

【答案】佝偻病

14. 营养素的生物利用率是指食品中所含的营养素经过消化、_________和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

【答案】吸收

15. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_________。

【答案】叶酸

16. 水果加工品主要损失的维生素是_________。

【答案】维生素 C

17. 传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的_________元素。

【答案】钙

18. 在深绿色叶菜中，含有一种能够在体内转化为维生素 A 的物质，它是_________。

【答案】β‑胡萝卜素

19. 多不饱和脂肪酸中的常见 ω‑3 脂肪酸包括_________，EPA 和 α‑亚麻酸等。

【答案】DHA

20. 保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管_________、管粪便、灭苍蝇。

【答案】食品

三、简答题 (每小题 10 分，共 40 分)

21. 水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？

【参考答案】(1) 溶解性不同：脂溶性维生素只溶于脂肪和有机溶剂；水溶性维生素可溶于水。

(2) 体内储存：脂溶性维生素可在肝脏、脂肪组织大量储存；水溶性维生素体内储存量很少，多余大多随尿液排出。

(3) 排泄：脂溶性维生素排泄慢；水溶性维生素排泄快。

(4) 毒性：脂溶性维生素过量易发生蓄积中毒；水溶性维生素一般不易中毒，大量摄入部分也可存在不良反应。

(5) 膳食供给：脂溶性维生素不需要每日供给；水溶性维生素需要经常由膳食供给。

22. 一位男士身高 1.78 米，体重 67 公斤，请按体重指数对其体重做出评价。

【参考答案】BMI = 体重 (kg)÷ 身高 (m)²=67÷(1.78×1.78)≈21.1。我国成人 BMI 正常范围 18.5‑23.9，该男子体重指数在正常范围，体重正常。

23. 粮、豆类食物的主要卫生问题有哪些？

【参考答案】(1) 霉菌及霉菌毒素污染；(2) 农药残留污染；(3) 有害有毒种子混入；(4) 仓储害虫污染；(5) 人为掺伪掺杂。

24. 有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？

【参考答案】有毒金属主要指铅、汞、镉、砷。

来源：工业三废排放；化学农药、化肥使用；食品加工机械设备、容器管道；自然地质环境本底。